做面包的時(shí)候，小伙伴們經(jīng)常有各種各樣的問(wèn)題呢，為了好好幫助大家早日成為烘焙小能手，今兒就奉上關(guān)于做面包的干貨！以后也會(huì)給大家普及更多的烘焙干貨，讓大家漲姿勢(shì)！

講的原理可能會(huì)有點(diǎn)枯燥，但如果想要做出炒雞好吃的面包，第一步就是好好認(rèn)識(shí)面包的基本材料哦！

制作面包的四大基本原料，分別是面粉、酵母、水和鹽。雖然每一樣材料都很常見(jiàn)，但當(dāng)它們和糖、雞蛋、油脂...…等組合在一起，就會(huì)產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)，加多了或者加少了，面包口感都會(huì)完全不一樣！

所以說(shuō)了解各種原料在面包中的作用，是非常重要的！在不認(rèn)識(shí)它們之前，不要隨隨便便就動(dòng)手做面包，不然會(huì)產(chǎn)生很多問(wèn)題的。

一、面粉

面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架，同時(shí)也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu)。

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，與水結(jié)合在搓揉過(guò)程中產(chǎn)生面筋，包住發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體，在烘烤時(shí)使面包膨脹。面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，有時(shí)做面包需要與高筋面粉搭配使用，可以調(diào)整面團(tuán)的筋性。在一般的面包配方中，可添加高筋面粉10%配比的低筋面粉，增加面包的麥香味。

全麥面粉：營(yíng)養(yǎng)豐富（整粒小麥研磨而成），所含的粗糙麥麩會(huì)切斷面筋的結(jié)構(gòu)，所以一般不單獨(dú)使用，用量不會(huì)超過(guò)面粉量的40%。

二、水

一般用室溫水，根據(jù)情況需要可選擇冰水。

三、酵母

一般占面粉的1%~2%，過(guò)多會(huì)影響面包的風(fēng)味和組織。

四、奶粉

為面團(tuán)增色增香，但使用過(guò)多會(huì)抑制面團(tuán)發(fā)酵。

五、蛋液

可增加面團(tuán)的彈性，改善面包的組織及味道，還可用于裝飾面包表面。

六、牛奶

水的替代品，增加面包的奶香味，在夏天可冷藏后使用。因牛奶里含水量不到90%(還有脂肪、蛋白質(zhì)等)，所以當(dāng)用牛奶替換水時(shí)，用量要適增加5%到10%，面團(tuán)才不會(huì)過(guò)干。

特別說(shuō)明的材料：

【 鹽 】

適量的鹽對(duì)酵母的生長(zhǎng)和繁殖有促進(jìn)作用，對(duì)雜菌也有抑制作用。當(dāng)缺少鹽，則面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快，在面筋不夠的情況下，會(huì)在發(fā)酵時(shí)期出現(xiàn)發(fā)起后又下陷等現(xiàn)象。

A:提供咸味，增加風(fēng)味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風(fēng)味更佳。

B:強(qiáng)化面團(tuán)筋度。鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。

C:調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，超過(guò)一定量的鹽，對(duì)酵母的發(fā)酵有抑制作用，因此可通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量，調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速率。

D:改善品質(zhì)。適量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織細(xì)軟。

【 黃油 】

我們?cè)诤姹褐?，一般使用的黃油是無(wú)鹽黃油，這是因?yàn)楹}黃油產(chǎn)品中，不同的產(chǎn)品里的含鹽量并不相同，在烘焙時(shí)就需要減少配方中的鹽量，對(duì)于大部分普通的烘焙愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，顯得更為復(fù)雜，因此直接使用無(wú)鹽黃油就可以了，而我們看到的配方也大多使用的是無(wú)鹽黃油的配方。

A：潤(rùn)滑作用（融合作用），使面包組織均勻、細(xì)膩、光滑，并有增大體積效果；

B：增加面團(tuán)的烤盤(pán)流性，改善面團(tuán)的操作性能；

C：減少面團(tuán)內(nèi)的水分揮發(fā)，增加面團(tuán)的保氣性，以及面包的保鮮期；

D：改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟（但添加過(guò)多會(huì)抑制面筋的形成和發(fā)酵）。

【 糖】

在烘焙中，糖不僅能為食物帶來(lái)甜蜜的口感，而且在烘焙的過(guò)程中它會(huì)悄悄的發(fā)生著各種各樣的變化，為不同的成品帶來(lái)不同的效果。

A：糖能給酵母提供養(yǎng)份，是酵母的主要作用對(duì)象（在發(fā)酵過(guò)程中，糖會(huì)被酵母分解，所以一般制作出的面包都不會(huì)太甜）；

B：是甜味劑，提供甜味，并給食物提供熱量；

C：增加面包表皮色澤，并起到焦化作用；

D：增加柔軟度，延長(zhǎng)面包保存期；

E：改變面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，保持面團(tuán)濕度，使面包組織柔軟細(xì)膩面團(tuán)光亮。